Categoría: Sin categorizar

A guaranteed success.

 

 

 

 

The importance of controlling a knife goes beyond showmanship and theatrics.  A flashy cut does not guarantee the best final result, or safety for that matter.

All cuts should be clean and just that, cuts. Crushing the food will extract the juice and change the texture and overall appearance of the dish.

For this reason it is imperative to have the proper equipment: table, knife, and good light. Each type of ingredient has a knife specifically designed for the perfect cut.

Another thing to keep in mind is technique. This requires a good instructor and lots of practice.

First let’s focus on cutting styles for vegetables (potatoes, etc.). In many cases these cuts are also useful for other types of ingredients.

 

Allumette: This julienne-style cut creates very thin strip slices. Perfect for Golden Cod or garnishes, etc.

Chips: Finely cut slices.

Souflé: Although more popular in the past, it’s still wonderful to see this garnish, usually with roasted dishes. Cube the peeled potatoes, sweat or poach on low heat and later finish in hot oil at about 180 C.

Tourné: More than a cut, this gives shape to the vegetable.

Batonnet: A meticulous cut that creates sticks of uniform size.

Baton: A rougher and thicker cut than the Batonnet.

Spanish Cut: Thick potato slices, roughly 1 cm in width.

Cubed: This cut is used in potato dishes accompanied by a sauce: mayonnaise, garlic mayonnaise, brava sauce, etc.

Pont-neuf: The thickest and most common Spanish cut. Ideal for garnishes, in long, rectangular sticks.

Ruffle/Waffle: It is important to have a good grater available. This combines two cuts, after each turning the potato 90 degrees, after each forming a ruffle.

Noisette: Balls made with the help of a special spoon called a “baller” (also called a “melon-baller”). Very useful for potatoes and some fruits, like melon.

Wedge: A crude cut usually ending in the breaking of the potatoes during cooking, ideal for soups and stews.

Baker’s Cut: Thick slices intended for slow cooking or baked recipes.

Vichy: The ideal cut for longer vegetables like carrots, creating thicker and round slices.

Other popular cutting styles in the kitchen include:

Mirepoix: An irregular cut that doesn’t go for appearance, used in sauces, soups, etc.

Julienne: Creates long, very fine slices.

Brunoise: A fine dice-cut, small and uniform cubes, intended for stir-fry, soups, and garnishes.

Concasé: The same cut as the Brunoise, but specifically for peeled tomatoes.

Jardiniere: Cut into thicker strips or sticks.

Macedoine: This is a diced cube, larger than the Brunoise cut.

Chop: A finer and more irregular cut than the Brunoise. Usually intended for herbs.

La importància de controlar el ganivet va més enllà del exibicionisme i els malabars. Un bon gest al tallar ens assegura un òptim resultat i treballar amb seguretat.

Els talls han de ser nets i ser precisament això, talls. No picar perquè el que aconseguirem és extreure sucs i variarem la textura i aparença desitjada.

Per tant, imprescindible tenir el material adequat. Taula, ganivet i il · luminació. Cada materia prima té un ganivet dissenyat pel tall perfecte.

El següent a tenir en compte és la tècnica. Per tant necessitarem un bon instructor i molta pràctica.

En primer lloc ens centrarem en el tall de les patates i similars. En molts casos, el mateix tall el podrem traslladar a altres aliments.

Palla: És el tall estil juliana partint de rodanxes molt fines. És ideal per al bacallà daurat, guarnicions niu, etc.

Xips: Tall fi a rodanxes

Souflé: Tot i que ha viscut temps millors continua sorprenent veure aquesta guarnició, sobretot acompanyant rostits. Es quadren les patates traient les vores, es fregeixen a baixa temperatura per després passar-les al final de la cocció a un oli calent a 180 º C.

Tornejades: Més que un tall és donar una forma concreta.

Llumí: Un tall molt minuciós que cerca laperfección d’uns bastonets molt regulars.

Bastons: Un tall més gruixut que el llumí.

Espanyola: Les patates fregides gruixudes d’un centímetre aproximadament.

Quadres: Aquest tall ve representat per les racions de patates acompanyades d’una salsa: maionesa, allioli, brava …

Pont nou: El tall de l’espanyola més gruixut i regular. Ideal per guarnicions espectaculars imitant construccions.

Reixeta: Imprescindible disposar d’una mandolina. Combina el tall de les xips, donant girs de 90 º amb el que anirem formant reixes.

Noisette: Formem boletes amb l’ajuda d’una cul leretaespecial que es diu bolejador. Molt útil amb patates i algunes fruites com el meló.

Cascos o grills: Tall tosc i generalment deixant trencar la patates al final del tall ideal per guisats.

Panadera: Rodanxes més o menys gruixudes destinades a coccions lentes o al forn.

Vichy: Tall ideal per a hortalisses allargades com la pastanaga aconseguint rodanxes més o menys gruixudes.

Altres tipus de tall molt populars a la cuina són:

Mirepoix: Un tall irregular a causa de que no es buscarà l’estètica, utilitzada en fons, salses, brous …

Juliana: Consisteix a tallar un aliment a tires molt fines.

Brunoise: Tall a quadradets regulars i petits destinat a sofregits, sopes i guarnicions.

Concasé: El mateix tall brunoise però específic al tomàquet pelat.

Jardinera: Tall en forma de bastons més o menys gruixuts.

Macedònia: Aquest tall consisteix a formar cubs d’una mida superior a brunoise.

Picat: Un tall més fi i irregular que el brunoise. Sol donar-se en herbes aromàtiques.