La importància de controlar el ganivet va més enllà del exibicionisme i els malabars. Un bon gest al tallar ens assegura un òptim resultat i treballar amb seguretat.
Els talls han de ser nets i ser precisament això, talls. No picar perquè el que aconseguirem és extreure sucs i variarem la textura i aparença desitjada.
Per tant, imprescindible tenir el material adequat. Taula, ganivet i il · luminació. Cada materia prima té un ganivet dissenyat pel tall perfecte.
El següent a tenir en compte és la tècnica. Per tant necessitarem un bon instructor i molta pràctica.
En primer lloc ens centrarem en el tall de les patates i similars. En molts casos, el mateix tall el podrem traslladar a altres aliments.
Palla: És el tall estil juliana partint de rodanxes molt fines. És ideal per al bacallà daurat, guarnicions niu, etc.
Xips: Tall fi a rodanxes
Souflé: Tot i que ha viscut temps millors continua sorprenent veure aquesta guarnició, sobretot acompanyant rostits. Es quadren les patates traient les vores, es fregeixen a baixa temperatura per després passar-les al final de la cocció a un oli calent a 180 º C.
Tornejades: Més que un tall és donar una forma concreta.
Llumí: Un tall molt minuciós que cerca laperfección d’uns bastonets molt regulars.
Bastons: Un tall més gruixut que el llumí.
Espanyola: Les patates fregides gruixudes d’un centímetre aproximadament.
Quadres: Aquest tall ve representat per les racions de patates acompanyades d’una salsa: maionesa, allioli, brava …
Pont nou: El tall de l’espanyola més gruixut i regular. Ideal per guarnicions espectaculars imitant construccions.
Reixeta: Imprescindible disposar d’una mandolina. Combina el tall de les xips, donant girs de 90 º amb el que anirem formant reixes.
Noisette: Formem boletes amb l’ajuda d’una cul leretaespecial que es diu bolejador. Molt útil amb patates i algunes fruites com el meló.
Cascos o grills: Tall tosc i generalment deixant trencar la patates al final del tall ideal per guisats.
Panadera: Rodanxes més o menys gruixudes destinades a coccions lentes o al forn.
Vichy: Tall ideal per a hortalisses allargades com la pastanaga aconseguint rodanxes més o menys gruixudes.
Altres tipus de tall molt populars a la cuina són:
Mirepoix: Un tall irregular a causa de que no es buscarà l’estètica, utilitzada en fons, salses, brous …
Juliana: Consisteix a tallar un aliment a tires molt fines.
Brunoise: Tall a quadradets regulars i petits destinat a sofregits, sopes i guarnicions.
Concasé: El mateix tall brunoise però específic al tomàquet pelat.
Jardinera: Tall en forma de bastons més o menys gruixuts.
Macedònia: Aquest tall consisteix a formar cubs d’una mida superior a brunoise.
Picat: Un tall més fi i irregular que el brunoise. Sol donar-se en herbes aromàtiques.
