Una multiusos.
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Autor: King
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TRUFAS DE ESPINACAS Y PATATA
Un aperitivo sano, chic y low cost.
Nuestra segunda vez.
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#receta lentejas estofadas
Una cuchara sabrosa.
La diferencia está en prepararlo tú.
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#receta salsa romesco
Una salsa versátil e irresistible.
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TIPUS DE TALL A LA CUINA.
La importància de controlar el ganivet va més enllà del exibicionisme i els malabars. Un bon gest al tallar ens assegura un òptim resultat i treballar amb seguretat.
Els talls han de ser nets i ser precisament això, talls. No picar perquè el que aconseguirem és extreure sucs i variarem la textura i aparença desitjada.
Per tant, imprescindible tenir el material adequat. Taula, ganivet i il · luminació. Cada materia prima té un ganivet dissenyat pel tall perfecte.
El següent a tenir en compte és la tècnica. Per tant necessitarem un bon instructor i molta pràctica.
En primer lloc ens centrarem en el tall de les patates i similars. En molts casos, el mateix tall el podrem traslladar a altres aliments.
Palla: És el tall estil juliana partint de rodanxes molt fines. És ideal per al bacallà daurat, guarnicions niu, etc.
Xips: Tall fi a rodanxes
Souflé: Tot i que ha viscut temps millors continua sorprenent veure aquesta guarnició, sobretot acompanyant rostits. Es quadren les patates traient les vores, es fregeixen a baixa temperatura per després passar-les al final de la cocció a un oli calent a 180 º C.
Tornejades: Més que un tall és donar una forma concreta.
Llumí: Un tall molt minuciós que cerca laperfección d’uns bastonets molt regulars.
Bastons: Un tall més gruixut que el llumí.
Espanyola: Les patates fregides gruixudes d’un centímetre aproximadament.
Quadres: Aquest tall ve representat per les racions de patates acompanyades d’una salsa: maionesa, allioli, brava …
Pont nou: El tall de l’espanyola més gruixut i regular. Ideal per guarnicions espectaculars imitant construccions.
Reixeta: Imprescindible disposar d’una mandolina. Combina el tall de les xips, donant girs de 90 º amb el que anirem formant reixes.
Noisette: Formem boletes amb l’ajuda d’una cul leretaespecial que es diu bolejador. Molt útil amb patates i algunes fruites com el meló.
Cascos o grills: Tall tosc i generalment deixant trencar la patates al final del tall ideal per guisats.
Panadera: Rodanxes més o menys gruixudes destinades a coccions lentes o al forn.
Vichy: Tall ideal per a hortalisses allargades com la pastanaga aconseguint rodanxes més o menys gruixudes.
Altres tipus de tall molt populars a la cuina són:
Mirepoix: Un tall irregular a causa de que no es buscarà l’estètica, utilitzada en fons, salses, brous …
Juliana: Consisteix a tallar un aliment a tires molt fines.
Brunoise: Tall a quadradets regulars i petits destinat a sofregits, sopes i guarnicions.
Concasé: El mateix tall brunoise però específic al tomàquet pelat.
Jardinera: Tall en forma de bastons més o menys gruixuts.
Macedònia: Aquest tall consisteix a formar cubs d’una mida superior a brunoise.
Picat: Un tall més fi i irregular que el brunoise. Sol donar-se en herbes aromàtiques.
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tipos de corte en la cocina
La importancia de controlar el cuchillo va más allá del exibicionismo y los malabares. Un buen gesto al cortar nos asegura un óptimo resultado y trabajar con seguridad.
Los cortes deben ser limpios y ser precisamente eso, cortes. No machacar porque lo que conseguiremos es extraer jugos y variaremos la textura y apariencia deseada.
Por lo tanto, imprescindible tener el material adecuado. Tabla, cuchillo e iluminación. Cada materia prima tiene un cuchillo diseñado para el corte perfecto.
Lo siguiente a tener en cuenta es la técnica. Por lo tanto necesitaremos un buen instructor y mucha práctica.
En primer lugar nos vamos a centrar en el corte de las patatas y similares. En muchos casos, el mismo corte lo podremos trasladar a otros alimentos.
Paja: Es el corte estilo juliana partiendo de rodajas muy finas. Es ideal para el bacalao dorado, guarniciones nido, etc.
Chips: Corte fino en rodajas
Souflé: Aunque ha vivido tiempos mojores sigue sorprendiendo ver esta guarnición, sobretodo acompañando asados. Se cuadran las patatas quitando los bordes, se pochan a baja temperatura para luego pasarlas al final de su cocción a un aceite caliente a 180ºC.
Torneadas: Más que un corte es dar una forma concreta.
Cerilla: Un corte muy minucioso que busca la perfección de unos bastoncitos muy regulares.
Bastones: Un corte más grueso que la cerilla.
Española: Las patatas fritas gruesas de un centímetro aproximadamente.
Cuadros: Este corte viene representado por las raciones de patatas acompañadas de una salsa: mahonesa, all i oli, brava…
Puente nuevo: El corte de la española más grueso y regular. Ideal para guarnicioneses rectaculares imitando construcciones.
Rejilla: Imprescindible disponer de una mandolina. Combina el corte de las chips, dando giros de 90º con lo que iremos formando rejilllas.
Noisette: Formamos bolitas con la ayuda de unacuchara especial que se llama boleador. Muy útil con patatas y algunas frutas como el melón.
Cascos o gajos: Corte tosco y generalmente dejando romper la patatas al final del corte ideal para guisos.
Panadera: Rodajas más o menos gruesas destinadas a cocciones lentas o horneados.
Vichy: Corte ideal para hortalizas alargadas como la zanahoria consiguiendo rodajas más o menos gruesas.
Otros tipos de corte muy populares en la cocina son:
Mirepoix: Un corte irregular debido a que no se buscará la estética, utilizada en fondos, salsas, caldos…
Juliana: Consiste en cortar un alimento en tiras muy finitas.
Brunoise: Corte a cuadraditos regulares y pequeños destinado a sofritos, sopas y guarniciones.
Concasé: El mismo corte brunoise pero específico al tomate pelado.
Jardinera: Corte en forma de bastones más o menos gruesos.
Macedonia: Este corte consiste en formar cubos de un tamaño superior al brunoise.
Picado: Un corte más fino e irregular que el brunoise. Suele darse en hierbas aromáticas.
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