una #receta y la llamada de la primavera.
#receta espárragos, perrechicos y aromas.
Hay personas que hacen especial un oficio. Pilar Monje de Postres Originales convierte en deseo cada #receta que toca. Muchas veces digo entre el grupo más íntimo de amigos que sin dudarlo la tendría en plantilla endulzando #elrestauranteimaginario. Pero esta vez nos asaltó con un reto culinario a escoger, dulce o salado. "Reto color y Cocina de Temporada" y es justo lo que me encanta: reto, color, cocina y temporada...
He pretendido buscar en esta #receta sabores puros y muy definidos. Los sabores que nos ofrece la primavera son muy definidos, clorofilas y verdes, sin demasiados matices que entretengan al paladar en retóricas imposibles. La tierra de los perrechicos y de los espárragos queda más definida en una cocción lenta y con sus propios jugos. Lo he adornado con menta y alcarabea para refrescar. Pero vamos a lo interesante, que es ponerse a trabajar.
Ingredients:
- para los espárragos blancos
- espárragos blancos frescos - 12 unid.
- sal -
- azúcar -
- hojas de menta - 4
- aceite de oliva virgen extra (AOVE) -
- para los perrechicos
- perrechicos - 12 unid.
- sal -
- aceite de oliva virgen extra (AOVE) -
- alcarabea -
- para el all i oli de limón
- ajos - 1
- aceite de oliva virgen extra (AOVE) - 30 ml
- aceite de girasol - 50 ml
- huevo de corral - 1
- ralladura de limón - 1cucharadita
- zumo de limón - 1cucharadita
- sal -
- para el salmorejo de espárragos
- los tallos de los espárragos -
- jengibre - 1/2 cucharadita
- aceite de oliva virgen extra (AOVE) - 2 cucharadas
- vinagre de sidra - 1 cucharada
- sal fina -
- caldo de cocer los espárragos -
- zanahoria (cortada enláminas con el pelador) - 4 láminas
Instructions:
En primer lugar preparamos los espárragos lavándolos y luego pelándolos con cuidado. Los aliñamos con el resto de ingredientes preparados para ello y los embolsamos al vacío. Los cocinamos aproximadamente dos horas a 65ºC. Dependerá del grosor y de la calidad del producto. Sacamos la bolsa para dejarla enfriar.
Por otro lado preparamos los #perrechicos o #setas de San Jorge, los aliñamos con los ingredientes preparados para ello e igualmente cocinamos al vacío a 65ºC una hora y media aproximadamente, también dependiendo del tamaño del producto. Retiramos la bolsa del calor y la dejamos enfriar.
Para preparar el all i oli de limón lo primero que hacemos es escaldar los ajos. Luego los trituramos junto con la yema de huevo. Agregamos el zumo de limón y el aceite y lo montamos con la batidora. Cuando esté montada, añadimos la ralladura de limón y la sal. Trituramos unos segundo más y listo. Reservamos en el frigorífico.
Empezamos a preparar el salmorejo. Cortamos los espárragos separando las yemas de los tallos. Reservamos aquéllas y troceamos los tronquitos y los disponemos en el vaso de la trituradora. Incorporamos el caldo que han soltado los espárragos en la cocción dentro de la bolsa, el jengibre, la sal, vinagre y aceite de oliva. Trituramos bien y reservamos.
Vamos a emplatar. Blanqueamos unos segundos las tiras de zanahoria en el agua hirviendo. Con estas tiras atamos los espárragos a modo de faja de tres en tres.
En la base del plato ponemos una cucharada de salmorejo y encima asentamos los espárragos atados. Colocamos los #perrechicos, unas hojas de menta y encima una lágrima de all i oli. Y a ¡Disfrutar!
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