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GARROTE DE SAN ISIDRO

Así es como queda el garrote de San Isidro

Una solución más para enriquecer nuestra cultura, costumbres, tradiciones y gastronomía. Una forma ideal de fomentar el conocimiento y crear sinergias entre diferentes aspectos y movimientos culturales.

garrote de san isidro

By King, 10 de mayo de 2021

garrote de san isidro

El 15 de mayo celebramos San Isidro, patrón de Madrid. Un día principal en nuestra comunidad y en el que el mundo panarra se ha hecho un hueco a lo grande. Al igual que Sant Jordi ya tiene su pan en Cataluña, la comunidad de Madrid alza al paraíso de los paladares un pan de los ricos, una elaboración inolvidable que ha llegado para quedarse. Una iniciativa de ocho panaderías pioneras del pan artesano en la Comunidad y que poco a poco se va extendiendo en los muchos obradores que han apostado en el siglo XXI por hacer pan de verdad, pan por encima de intereses, economía y exceso de producción.

¿Qué es el garrote de San Isidro? ¿Quién fue San Isidro? Voy a ver si soy capaz de responder a estas preguntas. Una barra de pan retorcida por un extremo para simular un azadón. Una barra de pan larga y contundente de harina de trigo, cubierta con salvado y con higos macerados en vino y anís de Madrid y ajonjolí. Todo tiene una razón, y vamos a contarlo. La forma da a entender la forma del azadón del Santo y facilita levarla a los picnics de la pradera y compartirla con amigos y familia. La cobertura nos recuerda el oficio de San Isidro Labrador. Los ingredientes que enriquecen la masa, higos y sésamo nos dan a entender la riqueza y el pasado mozárabe de la ciudad

Ingredients:

Instructions:

El día anterior partimos los higos y los mojamos con el aní y el vino de Madrid. Los conservamos en el frigorífico.

Mezclamos los ingredientes para el pan y amasamos hasta conseguir una masa lisa y elástica. Al final del amasado incorporamos los higos escurridos y el sésamo.

Dejamos levar en bloque el tiempo necesario dependiendo de la temperatura y no dejando que acabe de doblar. Es preferible quedarse corto de fermentación para luego tener un buen desarrollo de la masa y de la miga.

Dividimos la masa y formamos las barras colocándolas sobre un lino enharinado y con el salvado. Dejamos que fermenten y luego las horneamos a 250ºC con humedad los primeros cinco minutos y luego 20-25 minutos a 210ºC.

Las dejamos enfriar sobre una rejilla y las tenemos listas para disfrutar de un día especial.

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HORNAZO DE ALCALÁ

Rescatamos tradiciones, historias y cultura en nuestros fogones

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EMPANADILLAS DE MANZANA Y CREMA «PASTISSETS»

Un dulce mordisco…

empanadillas de manzana y crema

By King, 26 de febrero de 2017

Un mes más llega el #asaltablogs... y la verdad que con el trasiego del restaurante se nos hacen cada vez más cortos los meses... En esta ocasión le ha tocado a el blog de Elena Valdizan Mrmlada. UN blog gastronómico para morirse del gusto.

Esta receta es una variante de las tortas del alma aragonesas, o "pastissets" catalanes. Se rellenan de cabello de ángel, una mermelada de calabaza.

También se suelen rellenar con requesón, boniatos... la verdad es que este postre creo que da para mucho más de lo que en realidad se ha explotado. En esta ocasión lo vamos a rellenar de manzana y crema catalana.

  • Prep Time: 15 minutes
  • Cook time: 02h 00min
  • Yield: 18-20
  • Allergens: , ,
Nutrition facts:

Ingredients:

Instructions:

En primer lugar vamos a hacer la masa. En un recipiente formamos un volcán con la harina y la pizca de sal. Vamos añadiendo las infusiones, aceite, vino blanco y huevos y amasamos hasta que obtengamos una masa elástica que se despegue de nuestras manos. La pasamos a la mesa y seguimos amasando bien. Luego la dejaremos reposar tapada con un trapo limpio en lugar fresco y preservado de corrientes de aire al menos media hora.

Hacemos la crema catalana y dejamos que se enfríe.

Hacemos el relleno de manzana. Juntamos en una cacerola o sartén el azúcar y la manzana rallada y lo llevamos a fuego medio los primeros minutos para luego pasar a una cocción lenta moviéndolo constantemente durante unos 35 minutos aproximadamente, hasta conseguir una mermelada espesa de color pajizo. Es importante moverla constantemente porque si carameliza en exceso nuestra mermelada amargará.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Formamos bolitas de masa de unos 35-40 gramos. Luego las estiramos dándole forma circular de unos 15 cm de diámetro. Las rellenamos de crema y mermelada de manzana para luego cerrarlas bien dandoles forma de medias lunas.

Las horneamos unos 30-35 minutos a esa temperatura, tienen que quedar doraditas. Recién sacadas del horno las pintamos con una mezcla hecha calentando el agua y añadiendo la miel para luego espolvorearlas de azúcar al gusto de cada uno.

Las dejamos enfriar y conservamos en el frigorífico al llevar crema.

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#receta endivias al roquefort

Y todo ésto lo enlazamos con la celebración de estar una vez más a 22 de mes… enero. Llega el otoño y #retocolorysabor se tiñe de endibias y pomelos. Este mes me he decantado por las #endibias. Pilar de Postres Originales, aquí va mi aportación a #retosaborycolor de enero.

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#receta galletas de la suerte

transmitir mensajes y sentimientos con la gastronomía en un reto y una meta… y no hay nada peor que un sentimiento se quede mudo.

#receta galletas de la suerte

By King, 11 de agosto de 2014

"Entre todos los colores y sabores azucarados del aparador de la pastelería una galleta le sonrió. Tiró del papelito que resultó mensaje de amor mientras el pastelero escondía una alianza entre sus dedos."

#gastrocuentos

Ingredients:

Instructions:

En primer lugar preparamos los mensajes en tiras de papel de 1.5cm por 15 cm.

Calentamos el horno a 180ºC.

Aireamos las claras junto con la sal, esencia y aceite. En un bol tamizamos las dos harinas y mezclamos con el azúcar, la almendra molida y el agua.

Unimos las dos preparaciones y mezclamos bien con cuidado,  dejamos que reposen media hora en el frío.

Repartimos la masa en diferentes boles para tintar con los colorantes. Sobre un papel de horno extendemos  círculos de cucharadas de manera que no se peguen unas con otras. No conviene hacer muchas de golpe porque si no tenemos ayuda antes de darle la formase enfriarán y se romperán; a cuatro manos se hace mejor y más rápido.

Cuando empiezan a tener color por los bordes las sacamos con la ayuda de una espátula, introducimos el mensaje y la doblamos. Luego la doblamos de nuevo y la introducimos en una taza de café para que conserve la forma hasta que se enfríe. Las dejamos allí unos minutos.

 

 

 

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#receta brownie de aceitunas negras con helado de Picual y lágrimas de cornicabra

una #receta con oro líquido, un #postre diferente

#brownie de aceitunas negras, helado de Picual y lágrimas de cornicabra

By King, 8 de agosto de 2014

A veces los sabores son una obsesión; sobretodo cuando los persigues en la imaginación y se ponen a jugar caprichosos al escondite. Y es cuando lo emocionante que es cocinar se convierte en una carrera hacia el horizonte de la imaginación y de los sentidos.

#recetas aceite

Para este #postre he escogido dos aceites, Picual y Cornicabra y una aceituna potente y con mucho carácter como son las de Aragón. Quiero que sea una combinación sorprendente y lo suficientemente dulce para que sea un postre, claro.

He utilizado los aceites de 5 Elementos de la Finca la Pontezuela, jugando con las dos variedades mencionadas. La Picual por su personalidad y persistencia, complementándose con las sabrosas aceitunas de Aragón para elaborar el Brownie y las lágrimas. La Cornicabra la he escogido para el helado al ser una variedad más fresca, afrutada.

Vamos a ponernos manos a la masa!

  • Prep Time: 02h 00min
  • Cook time: 30 minutes
  • Yield: 8-10
  • Allergens: , ,

Ingredients:

Instructions:

En primer lugar vamos a elaborar el #helado que es lo que más tiempo nos llevará. Hacemos un almíbar para luego mezclar la nata y el queso. Cuando esté hecha la crema lo retiramos del fuego y añadimos la miel y el aceite de oliva virgen extra cornicabra (también podríamos usar un arbequina y nos saldría fenomenal). Mezclamos bien y enfriamos al menos 12 horas antes de mantecar el #helado.

Para hacer el #brownie calentamos el AOVE picual a 70ºc y fundimos el chocolate para añadirle finalmente la olivada de aceitunas negras. Por otro lado blanqueamos las yemas de huevo con el azúcar, incorporando luego el chocolate con movimientos envolventes. Finalmente y de igual forma incorporamos las harinas y el cacao tamizados. Volcamos la mezcla en un molde forrado con mantequilla y harina y horneamos a 170ºC media hora aproximadamente. Una vez cocido lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparamos todo lo que necesitamos para hacer las lágrimas porque ahora sí necesitaremos ser precisos con las temperaturas y con la preparación. Calentamos a 140ºc el azúcar isomalt y sumergimos un aro metálico con la ayuda de unas pinzas a modo de pompas de jabón. Introducimos unas gotas de AOVE y por el propio peso se irá formando la lágrima que sellamos con los dedos con mucho mimo. Guardamos las lágrimas sobre una cama de aceite de girasol para evitar que se peguen unas con otras.

Ahora sólo nos queda presentar el #postre. Primero calentamos una rodaja de #brownie en el microondas unos segundos. Encima colocamos una quenelle de #helado de aceite y sobre éste una lágrima.

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Recetas pan experiencia

#receta pan enigma

Las casualidades son tan caprichosas… casi siempre nos llevan donde nuestros sueños llegan antes.

#pan enigma

By King, 31 de julio de 2014

Enigma es una cerveza artesana. Y es un sueño hecho realidad. Hace unos días mi amigo Félix, un gran tipo algo sibarita, me llamó para decirme que había encontrado algo que prometía ser interesante para #elrestauranteimaginario. Unas cervezas hechas en Alcalá de Henares, con materia prima autóctona y una presencia elegante y muy acertada. "sólo hace falta que estén buenas" pensé. Y sí, lo están; están muy buenas.

Aunque más adelante seguiré hablando de Enigma, quiero haceros alguna reseña para que los vayáis conociendo. Están en un polígono industrial cerca del barrio de la Garena, en #Alcalá de Henares. C/ Pierre Curie 18. La web www.cervezasenigma.com

Así que decidir dar un paso más y la Triple fermentación, triple malta la puse a prueba con la masa de un pan. Centeno, trigo, MM, semillas y esta #cerveza... no os digo más.

Ingredients:

Instructions:

En primer lugar sino tenemos masa madre preparamos el día anterior una masa fermentada. Mezclamos los ingredientes y guardamos la masa tapada con film en el frío 24 horas. Un par de horas antes de hacer el pan podemos sacarla a temperatura ambiente.

Al día siguiente mezclamos la harina, la masa fermentada y la cerveza (nos guardamos un poco para ir añadiendo luego) y la sal. Amasamos unas cuantas veces dejando reposos entre medias. Incorporamos la levadura con el resto de #cerveza y amasamos hasta conseguir la elasticidad y suavidad deseada.

Enharinamos el fondo de una olla rápida, cocotte, y posamos nuestra masa boleada, la humedecemos y sembramos de semillas. Luego la tapamos y dejamos fermentar unas dos horas o hasta que veamos que dobla su volumen.

El horno lo calentamos a 250ºC con humedad.

Cuando esté lista la masa le damos unos cortes y al horno. Cuando deje de evolucionar bajamos la temperatura a 210ºC y abrimos la puerta para eliminar el vapor. Yo lo he tenido unos 40 minutos cociéndose.

Un #pan aromático y rico de matices ideal para compartir o para cortar en finas lonchas, tostarlo y ser el acompañante de un salmón ahumado o un carpaccio.

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Recetas pan experiencia

#receta pan de barra

esta #receta con sus características, pormenores y vivencias subjetivas es, o debería ser, la primera ley para hacer #pan. Es la fórmula que siempre sale bien, la proporción básica de lo que conocemos como pan «normal» y la fórmula de donde sale cualquier #receta de pan. Estas proporciones son las que debemos memorizar, y siendo el punto de partida, hacerlas familiares en nuestro día a día panarra. ahora, a disfrutar!

#pan de barra

By King, 4 de julio de 2014

Anoche estuve en un evento en Sueños de Cocina del amigo Nacho Garbayo para conocer el producto de @fizpilar #fizpilarmadura. Un showcooking a manos de Jesús Almagro a la cocina y maridado con vinos de Viñatigo , Tenerife, sorprendentes muy bien explicados y escogidos a cargo del sumiller Jesús Flores @aulavino. Todo esto para presentar un producto novedoso, sorprendente y un invento que me da a mi que va a estar presente ya no sólo en muchos hogares sino que será un imprescindible en restaurantes: Fizpilar

#fizpilar

Casi al instante me pareció encontrar, por sus características, un uso #panarra al producto. Ya que es un madurador perfecto para frutas y hortaizas gracias a su porosidad que mantiene una humedad constante, por qué no usarlo como fermentadora controladora de pan? Así que esta mañana he despertado a mi MM  y nos hemos puesto manos a la masa.

En vivo y en directo vamos a reproducir nuestras sensaciones con mi fizpilar "plademunt"

  • Prep Time: 03h 40min
  • Cook time: 40 minutes
  • Yield: 2
  • Allergens:

Ingredients:

Instructions:

Hoy os he puesto las dos versiones de hacer pan. sistema directo y con masa madre. También podríamos sustituir la masa pmadre por un prefermento con las misma proporciones y listo. No somos criminales si no tenemos MM en casa, se puede perfectamente hacer pan bueno en casa sin masa madre; y en todo caso siempre podemos hacer prefermentos que nos den matices anuestro panes. Pero buneo, aquí teneis las dos maneras y así escojemos lo mejor que nos venga a cada momento.

Una masa madre hidratada nos vendrá bien para hacer panes largos. Una masa madre menos hidratada será ideal para panes redondos tipo hogaza. Esto va muy bien sobretodo para solucionar problemas con el formado, uno de los momentos críticos a la hora de hacer #pan. en todo caso es jugar con las cantidades y tirar de "reglas de tres", #matemáticoscocineros.

En primer lugar mezclamos la harina y el agua y dejamos que hagan su hidrólisis media hora. Luego incorporamos la sal y amasamos. Entre amasado y amasado, reposo; así hasta que temgamos una masa elástica y suave, un buen tejido de gluten. Ahora incorporamos la levadura ligeramente humedecida con agua y seguimos amasando. Con un par de veces más con sus reposos valdrá.

Ahora es cuando entra hoy a jugar nuestro #fizpilarmadura y en lugar de dejarlo levar en un bol tapado con papel film lo vamos a dejar fermentar en el recipiente cerámico tapado con su tapadera de madera. Así el tiempo necesario, que en este caso es de dos horas y media. Creo que ha tardado un poco más de lo normal, y más tratándose que estamos en verano, pero ha fermentado a la perfección.

Calentamos el horno a 250ºC.

Separamos la masa de las paredes del Fizpilar y la volcamos sobre la encimera. Cortamos las piezas según el tamaño y peso deseado y boleamos. Formamos las barras y las dejamos reposar sobre el couché de lino el tiempo necesario. Pasamos las barras a la pala para llevar al horno, greñamos y horneamos con vapor a 250ºC unos diez minutos. Luego abrimos la puerta del horno para eliminar la humedad y bajamos la temperatura a 210ºC hasta que estén completamente cocidas.

Comer pan bueno no es imposible y si es saludabe!

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Recetas pan experiencia

#receta mollete de Antequera de albahaca

es una de las bazas imprescindibles para ofrecer un buen desayuno con un ingrediente muy aromático

#mollete antequerano de albahaca

By King, 24 de junio de 2014

un pan de fina corteza y abundante miga ideal para tostar y ofrecer en los desayunos. Aunque también puede ser una excelente opción para complementar una hamburguesa especial.

  • Prep Time: 02h 35min
  • Cook time: 20 minutes
  • Yield: 7-8
  • Allergens:

Ingredients:

Instructions:

En primer lugar vamos a mezclar la levadura con el agua y cuando esté bien disuelta la mezclamos con la harina y formamos una bola. La sumergimos en agua y esperamos que doble su tamaño. Ya tendremos lista la masa de arranque.

Picamos bien fina la albahaca pero sin pasar el cuchillo demasiadas veces para no oxidar las hojas. Reservamos.

Mientras tanto habremos mezclado el agua con la harina para provocar una #autolisis que nos mejorará mucho el resultado final de nuestros #molletes. Añadimos a la mezcla el resto de ingredientes y amasamos a conciencia. Incorporamos las hojas de albahaca picadas. Dejamos que repose unos minutos para volver a amasar hasta que tengamos una masa fina y elástica.

Dejamos levar en bloque tapada al menos una hora y media, o hasta que haya doblado su volumen. Pasamos la masa a la encimera y amasamos suavemente para desgasificar ligeramente. Cortamos en raciones de unos 100 gr y boleamos a conciencia. Dejamos reposar media hora para estirarlos ligeramente , enharinarlos y ejarlos reposar en el couché.

Calentamos el horno a 220ºC.

Cuando nuestros molletes hayan levado los horneamos unos minutos a esta temperatura y luego la bajamos a 200ºC otros 10 minutos aproximadamente. No se deben tostar ni hornear en exceso, ya que perderían su gracia.

Los sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Si hacemos cantidad podemos congelarlos individualemente, con lo que nos aseguramos un buen desayuno cuando lo desemos.

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#receta gazpacho de cerezas con granizado de menta