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EMPANADILLAS DE MANZANA Y CREMA «PASTISSETS»

Un dulce mordisco…

empanadillas de manzana y crema

By King, 26 de febrero de 2017

empanadillas de manzana y crema

Un mes más llega el #asaltablogs... y la verdad que con el trasiego del restaurante se nos hacen cada vez más cortos los meses... En esta ocasión le ha tocado a el blog de Elena Valdizan Mrmlada. UN blog gastronómico para morirse del gusto.

Esta receta es una variante de las tortas del alma aragonesas, o "pastissets" catalanes. Se rellenan de cabello de ángel, una mermelada de calabaza.

También se suelen rellenar con requesón, boniatos... la verdad es que este postre creo que da para mucho más de lo que en realidad se ha explotado. En esta ocasión lo vamos a rellenar de manzana y crema catalana.

  • Prep Time: 15 minutes
  • Cook time: 02h 00min
  • Yield: 18-20
  • Allergens: , ,
Nutrition facts:

Ingredients:

Instructions:

En primer lugar vamos a hacer la masa. En un recipiente formamos un volcán con la harina y la pizca de sal. Vamos añadiendo las infusiones, aceite, vino blanco y huevos y amasamos hasta que obtengamos una masa elástica que se despegue de nuestras manos. La pasamos a la mesa y seguimos amasando bien. Luego la dejaremos reposar tapada con un trapo limpio en lugar fresco y preservado de corrientes de aire al menos media hora.

Hacemos la crema catalana y dejamos que se enfríe.

Hacemos el relleno de manzana. Juntamos en una cacerola o sartén el azúcar y la manzana rallada y lo llevamos a fuego medio los primeros minutos para luego pasar a una cocción lenta moviéndolo constantemente durante unos 35 minutos aproximadamente, hasta conseguir una mermelada espesa de color pajizo. Es importante moverla constantemente porque si carameliza en exceso nuestra mermelada amargará.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Formamos bolitas de masa de unos 35-40 gramos. Luego las estiramos dándole forma circular de unos 15 cm de diámetro. Las rellenamos de crema y mermelada de manzana para luego cerrarlas bien dandoles forma de medias lunas.

Las horneamos unos 30-35 minutos a esa temperatura, tienen que quedar doraditas. Recién sacadas del horno las pintamos con una mezcla hecha calentando el agua y añadiendo la miel para luego espolvorearlas de azúcar al gusto de cada uno.

Las dejamos enfriar y conservamos en el frigorífico al llevar crema.

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Recetas #cocinacontushijos Postres

roscón de reyes

no falla… desearás que lleguen Sus Majestades

 

#roscón de reyes

By King, 2 de enero de 2017

#roscón de reyes

Preparar #roscón de reyes es tradición, es casi una obligación si quieres redescubrir esa ilusión de buscar y encontrar la figurita. Ahora serás tú quién esconda el tesoro.

Se habla de una tradición milenaria para el postre representativo de la ilusión y las reuniones familiares.

Esta #receta está basada en la experiencia de @webosfritos toda una referencia en panes y masas, y mi tradición familiar. La dedico especialmente a Lourdes, mi madre que estaría encantada de poderlo disfrutar junto a nosotros.

 

Ingredients:

Instructions:

En primer lugar preparamos la masa de arranque. Mezclamos la leche a temperatura ambiente con la levadura; yo prefiero no templarla porque muchas veces si no se dispone de un termómetro ésta es la causa del fracaso de un roscón. A 40ºC nos cargamos la levadura y es difícil luego recuperarla, ya que la necesitamos ahora en plena forma. Incorporamos la mezcla al resto de ingredientes y formamos una bola. Yo prefiero dejarla levar unas doce horas en frío, pero si tenemos prisa, la introducimos en un bol lleno de agua a 30ºC y cuando veamos que flota estará lista para su uso.

Cuando tengamos la masa de arranque lista mezclamos igualmente la levadura con la leche.

En un bol tamizamos la harina y la amasamos con los ingredientes líquidos, incorporándolos poco a poco. Finalmente añadimos la mantequilla a trozos. Amasamos hasta conseguir una masa elástica y fina.

La dejamos en un recipiente engrasado y tapado con un papel fil también pintado de aceite hasta que doble su tamaño. El tiempo necesario y sin forzar con fuentes de calor. Las masas y las prisas son malos compañeros.

Volcamos la masa en la mesa y la dividimos en dos. Boleamos las masas y las dejamos reposar unos minutos.

Introducimos el pulgar en el centro y le damos la forma de rosca. Las colocamos encima de la bandeja con papel de horno dejando que leven hasta doblar su tamaño.

Precalentamos el horno a 220ºC

Ahora las pintamos con cuidado con la yema de huevo. Mezclamos unas gotas de anís con el azúcar para hacer grumitos, que colocaremos encima, así como las almendras y las fruta confitada.

Horneamos con calor arriba y abajo 10 minutos aproximadamente a 200ºC para luego finalizar 5-8 minutos a 180ºC. Siempre podemos clavar un palillo para comprobar que está cocinado perfectamente. Recordad que los tiempos y temperaturas son siempre aproximadas, cada uno tiene que adaptarse a sus medios.

Sacamos los roscones del horno y los colocamos encima de una rejilla para que se enfríen. El primero apuesto que lo probáis antes de eso!

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Recetas #elrestauranteimaginario Postres

#receta croissants

Se enamoraron allí mismo, en el horno, entre harinas, varillas de mezclar, natas montadas y azúcares. Se enamoraron nada más conocerse, cuando los dos eran aprendices. Se enamoraron como solo la levadura sabe enamorarse del agua, la harina y la sal. Para siempre.

Se enamoraron tanto que no podían vivir el uno sin el otro. Por eso un día él se pinceló el cuerpo de mantequilla y se rebozó en harina mientras que ella se desnudaba, se tumbaba en la mesa de amasar y abría sus muslos para recibirle a él. Y él entró en aquel horno nuevo, y llegó al vientre, y arqueó su cuerpo esperando que ella le diera calor. Y ella excitada y plena subió la temperatura de su útero. Y así hicieron el amor por última vez y para siempre.

Légolas Colectivo Escénico

#croissant

By King, 9 de agosto de 2014

#croissant

Desde pequeño me han fascinado los #croissant o #cruasán como últimamente veo escrito. Me han fascinado realmente muy pocos, porque el resto lo que han hecho es destrozarme un desayuno o una merienda y casi la jornada. Es una pieza de bollería refinada y sofisticada, que necesita precisión, atención y mucho cuidado y sinceridad en la materia prima; sino el resultado es horrible.

Siguiendo los consejos del maestro Xavier Barriga me he lanzado al vacío para encontrar ese equilibrio que necesita un buen coissant para #elrestauranteimaginario.

Vamos a meternos en harinas.

 

  • Prep Time: 04h 00min
  • Cook time: 18 minutes
  • Yield: 6 - 8
  • Allergens: , ,

Ingredients:

Instructions:

amasamos todos los ingredientes guardando la levadura para unos minutos más después. Cuando tengamos un masa fina y elástica la dejamos reposar media hora después de bolearla.

Laminamos la masa y la guardamos en el congelador alrededor de una hora. Luego la colocamos sobre la encimera y fijamos la mantequilla estirada en la mitad, doblando los dos lados como si fuera un libro y de esta manera cubriendo la mantequilla.

Hacemos tres pliegues sencillos dejándola enfriar en el congelador si vemos que la mantequilla coge demasiado calor.

Hecho el último pliegue la dejamos reposar en la nevera media hora. Luego la estiramos y cortamos triángulos de 26 cm por 8 cm. En la base del triángulo cortamos por la mitad de manera que queden dos patas, que estiramos hacia afuera y nos servirán para ayudar a enrollar hasta la punta. ¡Ya tenemos formado un #croissant! Los cuernos los dejamos rectos o los curvamos para darle la forma más conocida.

Los dejamos fermentar hasta que doblen el volumen para pintarlos luego de huevo batido con sal. Horneamos un poco menos de 20 minutos a 170ºC aproximadamente.

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Recetas Sin categoría

#receta brownie de aceitunas negras con helado de Picual y lágrimas de cornicabra

una #receta con oro líquido, un #postre diferente

#brownie de aceitunas negras, helado de Picual y lágrimas de cornicabra

By King, 8 de agosto de 2014

#brownie de aceitunas negras, helado de Picual y lágrimas de cornicabra

A veces los sabores son una obsesión; sobretodo cuando los persigues en la imaginación y se ponen a jugar caprichosos al escondite. Y es cuando lo emocionante que es cocinar se convierte en una carrera hacia el horizonte de la imaginación y de los sentidos.

#recetas aceite

Para este #postre he escogido dos aceites, Picual y Cornicabra y una aceituna potente y con mucho carácter como son las de Aragón. Quiero que sea una combinación sorprendente y lo suficientemente dulce para que sea un postre, claro.

He utilizado los aceites de 5 Elementos de la Finca la Pontezuela, jugando con las dos variedades mencionadas. La Picual por su personalidad y persistencia, complementándose con las sabrosas aceitunas de Aragón para elaborar el Brownie y las lágrimas. La Cornicabra la he escogido para el helado al ser una variedad más fresca, afrutada.

Vamos a ponernos manos a la masa!

  • Prep Time: 02h 00min
  • Cook time: 30 minutes
  • Yield: 8-10
  • Allergens: , ,

Ingredients:

Instructions:

En primer lugar vamos a elaborar el #helado que es lo que más tiempo nos llevará. Hacemos un almíbar para luego mezclar la nata y el queso. Cuando esté hecha la crema lo retiramos del fuego y añadimos la miel y el aceite de oliva virgen extra cornicabra (también podríamos usar un arbequina y nos saldría fenomenal). Mezclamos bien y enfriamos al menos 12 horas antes de mantecar el #helado.

Para hacer el #brownie calentamos el AOVE picual a 70ºc y fundimos el chocolate para añadirle finalmente la olivada de aceitunas negras. Por otro lado blanqueamos las yemas de huevo con el azúcar, incorporando luego el chocolate con movimientos envolventes. Finalmente y de igual forma incorporamos las harinas y el cacao tamizados. Volcamos la mezcla en un molde forrado con mantequilla y harina y horneamos a 170ºC media hora aproximadamente. Una vez cocido lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparamos todo lo que necesitamos para hacer las lágrimas porque ahora sí necesitaremos ser precisos con las temperaturas y con la preparación. Calentamos a 140ºc el azúcar isomalt y sumergimos un aro metálico con la ayuda de unas pinzas a modo de pompas de jabón. Introducimos unas gotas de AOVE y por el propio peso se irá formando la lágrima que sellamos con los dedos con mucho mimo. Guardamos las lágrimas sobre una cama de aceite de girasol para evitar que se peguen unas con otras.

Ahora sólo nos queda presentar el #postre. Primero calentamos una rodaja de #brownie en el microondas unos segundos. Encima colocamos una quenelle de #helado de aceite y sobre éste una lágrima.

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Recetas #elrestauranteimaginario Entrantes

#receta espárragos, perrechicos y aromas.

una #receta y la llamada de la primavera.

#receta espárragos, perrechicos y aromas.

By King, 22 de mayo de 2014

#receta espárragos, perrechicos y aromas.

Hay personas que hacen especial un oficio. Pilar Monje de Postres Originales convierte en deseo cada #receta que toca. Muchas veces digo entre el grupo más íntimo de amigos que sin dudarlo la tendría en plantilla endulzando #elrestauranteimaginario. Pero esta vez nos asaltó con un reto culinario a escoger, dulce o salado. "Reto color y Cocina de Temporada" y es justo lo que me encanta: reto, color, cocina y temporada...

He pretendido buscar en esta #receta sabores puros y muy definidos. Los sabores que nos ofrece la primavera son muy definidos, clorofilas y verdes, sin demasiados matices que entretengan al paladar en retóricas imposibles. La tierra de los perrechicos y de los espárragos queda más definida en una cocción lenta y con sus propios jugos. Lo he adornado con menta y alcarabea para refrescar. Pero vamos a lo interesante, que es ponerse a trabajar.

  • Prep Time: 15 minutes
  • Cook time: 02h 00min
  • Yield: 4
  • Allergens:

Ingredients:

Instructions:

En primer lugar preparamos los espárragos lavándolos y luego pelándolos con cuidado. Los aliñamos con el resto de ingredientes preparados para ello y los embolsamos al vacío. Los cocinamos aproximadamente dos horas a 65ºC. Dependerá del grosor y de la calidad del producto. Sacamos la bolsa para dejarla enfriar.

Por otro lado preparamos los #perrechicos o #setas de San Jorge, los aliñamos con los ingredientes preparados para ello e igualmente cocinamos al vacío a 65ºC una hora y media aproximadamente, también dependiendo del tamaño del producto. Retiramos la bolsa del calor y la dejamos enfriar.

Para preparar el all i oli de limón lo primero que hacemos es escaldar los ajos. Luego los trituramos junto con la yema de huevo. Agregamos el zumo de limón y el aceite y lo montamos con la batidora. Cuando esté montada, añadimos la ralladura de limón y la sal. Trituramos unos segundo más y listo. Reservamos en el frigorífico.

#receta allioli de limon

 

 

 

Empezamos a preparar el salmorejo. Cortamos los espárragos separando las yemas de los tallos. Reservamos aquéllas y troceamos los tronquitos y los disponemos en el vaso de la trituradora. Incorporamos el caldo que han soltado los espárragos en la cocción dentro de la bolsa, el jengibre, la sal, vinagre y aceite de oliva. Trituramos bien y reservamos.

Vamos a emplatar. Blanqueamos unos segundos las tiras de zanahoria en el agua hirviendo. Con estas tiras atamos los espárragos a modo de faja de tres en tres.

En la base del plato ponemos una cucharada de salmorejo y encima asentamos los espárragos atados. Colocamos los #perrechicos, unas hojas de menta y encima una lágrima de all i oli. Y a ¡Disfrutar!

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Recetas Carne

#receta carrilleras asadas a baja temperatura con pisto y sus jugos

me estoy enganchando a cocinar sin quemarme!

#carrilleras asadas a baja temperatura con pisto y sus jugos

By King, 12 de mayo de 2014

#carrilleras asadas a baja temperatura con pisto y sus jugos

los resultados son tan satisfactorios con la técnica de baja temperatura y al vacío que realmente engancha. La diferencia en el resultado satisfactorio es mayor con materias primas que necesitan cocciones más largas. Esta semana he estado haciendo pruebas con pescados y verduras y más adelante veremos los resultados. Ahora vamos con una #receta con un coste bastante bajo, con una carne de cocción larga que siempre sorprende por su melosidad y ternura: la carrillera. ¡Y como no va a ser tiernas si es la parte del cuerpo que recibe los besos!

  • Prep Time: 15 minutes
  • Cook time: 18h 00min
  • Yield: 4

Ingredients:

Instructions:

En primer lugar aliñamos las carrilleras y las envasamos al vacío. cocinamos a 65ºC durante 18 horas. Dependerá de la calidad de la carne y del tamaño, así que los tiempos son aproximados.

Una vez cocinadas nuestras carrilleras las sacamos de las bolsas y separamos los jugos de la carne que reservaremos hasta que las necesitemos.

Los jugos los calentamos a fuego lento en un cazo y los pasamos por un colador fino. Reservamos.

En una sartén doramos ligeramente los ajos, añadimos luego la cebolla y a los diez minutos el calabacín. Siempre a fuego lento. Por último incorporamos el tomate y dejamos que se sofría tranquilamente. Al final de la cocción añadimos el juego y rectificamos con la sal y el azúcar si fuera necesario.

Para hacer la guarnición cocemos las patatas en agua y sal el tiempo necesario. Las escurrimos y mantenemos. En una sartén doramos los ajos y luego incorporamos la cebolla. Cocinamos a fuego lento y cuando esté la cebolla a punto de caramelizarse añadimos la patata y la troceamos con la espátula de madera. Aliñamos al gusto y reservamos caliente hasta que a necesitemos.

A la hora de servir doramos por todos lados en una sartén con aceite de oliva las carrilleras. Cuando estén doraditas las fileteamos y las acompañamos con el pisto y la patata calientes.

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Recetas #elrestauranteimaginario pan experiencia Postres

#pan de juanola y torrijas de coca-cola

dos #recetas, dos ingredientes «de toda la vida» y mucha imaginación

#juanola

 

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Recetas Carne

#receta conejo a baja temperatura

Hay pocas técnicas en cocina que den resultados tan sorprendentes… y tan espectaculares.

 

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Recetas #elrestauranteimaginario Postres

receta ravioli de cacao relleno de praliné, sopa de chocolate blanco y almendras garrapiñadas

#postres de #elrestauranteimaginario

#receta ravioli

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Recetas #gastroexperiencias pan experiencia

#recetas pan de cardamomo y #gastroexperiencia en LaSalita

Uno de mis gastro destinos más deseados de este año se ha visto cumplido ya. La visita aLa Salita de Begoña Rodrigo en #Valencia.

Sería fácil empezar a rellenar de flores y agasajos este post, fácil y merecido, pero intentaré ir más allá y plasmar una experiencia y las sensaciones que han llegado a través de la propuesta del menú degustación que disfrutamos @lolanavas7 y yo en una velada muy especial en lo personal.

No sobra decir que las expectativas eran altas, alimentadas día a día, más allá de su participación en el concurso que es el detonante sin duda por seguirla día a día por los medios y redes sociales. En este momento en el que estoy «construyendo» #elrestauranteimaginario me encantó y enganchó su trayectoria a bordo de La Salita. Un cocinero tiene que ser un guerrero capaz de sufrir, disfrutar, sentir, transmitir, movilizar, emocionar…

Voy a hacer un repaso por el menú de esa noche.

Llegamos cuando el baile ya había empezado. Nos acomodaron y en unos pocos minutos ya estábamos sumergidos en una burbuja íntima entre nosotros y la comida; a pesar de estar lleno, de no ser muy grande y haber mucho tráfico de trabajo en ningún momento tuvimos la sensación de alboroto o jaleo.

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El servicio de sala impecable, cercano y muy profesional fueron el guía perfecto para no perder el hilo del menú y poderlo disfrutar al máximo. Nos decantamos por un vino blanco de variedad Riesling perfecto en el servicio y en la elección de maridaje. Y ahora vamos con la comida.

este es el aperitivo, cereal y algas crujientes. un aperitivo divertido y original.

«el árbol de la vida»   no hay mejor manera de crear efecto que empezar fuerte. Original, mezcla de texturas, sabores… #gastropoesía

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 «Ensalada de encurtidos»  un jardín de microcontrastes cuidado con pinzas.

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«Salmón marinado con espinacas» esto es cuando una #receta es insuperable. Textura, punto, sabor, temperatura… todo!

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«Tallarines de pasta fresca de plancton» una genialidad a cara o cruz. Cocina y riesgo. ¿A qué huele el mar?

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«Granizado de gin tonic» no es hielo, es un punto y seguido.

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«Alcachofas, panceta, topinambur, gambas a baja temperatura» mar y montaña en esencia y a la máxima expresión…

«Solomillo de ciervo con camita de berzas y lombarda y salsa de cassis» juego de sabores cítricos, ácidos cárnicos, dulces… ¡cazado!

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«Castaña de tiramisú de turrón» viene atrapado en una campaña un dulce delicioso… y no es una «castaña»!! es una sugerente tentación!

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«Tenderete de petits fours» para quedarte prendado…

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Para redondear la noche coincidimos con otro referente gastronómico, el gran JavierEstevez @chefjaviestevez chef del Mesón de doña Filo… otro de mis #gastrodestinos

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