Durante el curso elaboraremos nuestro pan haciendo hincapié en sus momentos críticos e importantes para conseguir un pan artesano y delicioso en casa. Saldremos con un estupendo pan bajo el brazo y la degustación de una copa de vino de Alfredo Maestro y una receta elaborada especialmente para esta ocasión.
El vino
El vino es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del mosto de la uva, producida por la acción de las levaduras presentes en el hollejo. El nombre “vino” procede del latín “vinum”, “oinos” griego e incluso del sánscrito “vêna”.
El consumo de zumo de la vitis vinífera sylvestris data en torno a los 5000aC y ya en la Edad de bronce con 3000 aC la producción consciente de vino. Se han encontrado evidencias de la primera cosecha en Súmer, entre las riberas del Tigris y el Éufrates.
En Egipto, junto con la elaboración de la cerveza, se convirtió en un símbolo de estatus social, conservando l vino en tinajas incluso varios años, siendo un valor añadido este aspecto.
Durante el Imperio Romano se empieza a injertar las vides y a almacenar el vino en cubas de madera.
Tras la Reconquista se plantaron vides en el Camino de Santiago, en la Rioja y en la Ribera del Duero. A partir del siglo XII en Cataluña y en Jerez. En 1497 se data el cultivo de la primera cepa en las Islas Canarias.
En el siglo XVIII se inventa el primer tapón de corcho y se utiliza la botella de vidrio para conservar el vino. El monje Dom Perignon descubre el método para elaborar vino espumoso en la región de Champagne.
En 1865 la filoxera proveniente de EEUU diezma la mayoría de las vides europeas. Luego se replantaron con híbridos americanos de las diferentes variedades que se llevaron con anterioridad de Europa al Nuevo Mundo.
El pan.
La evolución del pan se desarrolla paralela a la historia del uso de los cereales por la Humanidad. El pan, el aceite y el vino son los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
El pan primigenio fue elaborado con especies silvestres antiguas de cebada, con más de 10000 años de antigüedad.
A lo largo de la historia se ha elaborado pan con diferentes cereales, machacando cereal mezclado con agua y cocinándolo sobre superficies calientes, como la piedra.
Los panes levados no pueden hacerse con mijo, cebada, avena, arroz o maíz debido a la ausencia o carestía de gluten. El gluten es la unión de varias proteínas y es fundamental para el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que se escapen los gases producidos en la fermentación. Trigo y centeno son los cereales que permiten panes levados. Algunas formas de panes planos podemos encontrarlos aún en las lavash árabes, las pitas griegas o tortillas americanas.
El pan como alimento se convierte en indispensable en el antiguo Egipto, donde se construyen con el tiempo y la evolución los primeros hornos cónicos.
En la Roma imperial de augusto se contaban 328 panaderías, siendo el oficio de panadero reconocido socialmente y asociándose profesionalmente en collegium.
A lo largo de la historia el cereal y el pan han ido muy unidos con la evolución de la sociedad y la economía. Hasta el punto de la intervención estatal en el precio del cereal e incluso en el precio del pan a la venta.
La tecnología y la ciencia hacen que hoy en día consigamos panes de calidad y con todas las propiedades naturales y esenciales de este alimento fundamental.
EL VINO «A DOS TIEMPOS»
De la misma forma que la elaboración del pan se divide principalmente en dos tiempos, una de reposo y fermentación lo más tranquila y en el mayor volumen posible y otra de formado y levado para hornear, este vino que nos presenta Alfredo Maestro se caracteriza por darle relevancia al carácter personal que infunden esos tiempos.
A DOS TIEMPOS
Garnacha y Tempranillo, vendimiados cada una en su momento óptimo y tras procedimientos naturales y seis meses de barrica usada embotellado.
ARMONÍA.
